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Carne rossa: sì, no, forse?

0 Carne rossa: sì, no, forse?

La pericolosità della carne rossa e soprattutto delle carni lavorate come cancerogene per la salute dell’uomo è nota sin dal 2010, grazie a una corposa metanalisi pubblicata dall’Harvard School for Public Health in cui si è dimostrato che un ECCESSO di carne rossa, soprattutto processata e grigliata/cotta in padella, aumenta il rischio di sviluppare numerose malattie cardiovascolari e metaboliche ma soprattutto tumore al colon-retto. Lo studio pubblicato su Lancet Oncology, non afferma nulla di nuovo, ma ha reso possibile classificare in classe 1 IARC, come cancerogeni certi, le carni processate e in classe 2 IARC le carni rosse fresche come probabili cancerogeni per l’uomo. Lo studio ha preso in considerazione un consumo medio di carni processate pari a 50-100gr. al giorno e si è vista una forte correlazione con l’aumento di tumori a carico dell’apparato digerente (colon-retto, stomaco), il cui rischio è del 60% – 80% anche per la recidiva, e altri come il tumore al seno, all’endometrio e alla prostata.

Procediamo per gradi:

  • Dal punto di vista nutrizionale, la carne rossa è un ottimo alimento perché contiene proteine ad alto valore biologico (ovvero tutti gli amminoacidi di cui il nostro corpo ha bisogno), vitamine del gruppo B (in particolare la B12), ferro eminico e zinco, apportando dei nutrienti preziosi per la salute. La carne rossa deve il suo colore al gruppo EME che presenta al centro un atomo di Ferro ferroso contenuto nella mioglobina, una proteina globulare, avente il compito di legare reversibilmente l’ossigeno e di diffonderlo nelle miofibrille muscolari favorendo la contrazione muscolare in condizioni aerobiche. Il ferro eminico è un potente ossidante che se introdotto in grandi quantità, può determinare mutazioni a carico del DNA e quindi l’insorgenza di cancro.
  • La carne rossa fresca, ma soprattutto le carni processate, contengono dei conservanti per ridurre il carico batterico (tra cui anche il botulino), permettendo loro di durare più a lungo. Questi conservanti sono:
  • i Sali di nitrito (E249,E250) e di nitrato (E251,E252) (questi ultimi sono instabili e vengono convertiti in nitriti) che nel momento in cui vengono a contatto con le proteine, nell’ambiente acido dello stomaco, vengono trasformate in nitrosammine che sono dei cancerogeni certi per l’uomo e annoverati in classe 1 IARC. Il problema è che non si conosce la dose-soglia sotto la quale si ha meno probabilità di ammalarsi di tumore allo stomaco! E’ vero che i Sali di nitrito sono presenti nei pesticidi e quindi li possiamo trovare anche nella frutta e verdura non bio, ma hanno un impatto differente perché non sono veicolati dalle proteine della carne.
  • Con la cottura prolungata e la grigliatura delle carni, ma anche del pesce, nonché anche il fumo di queste cotture e l’affumicatura, si formano le ammine eterocicliche e gli IPA (Idrocarburi policiclici aromatici), che sono anch’essi annoverati tra i cancerogeni certi della classe 1 IARC. Il pesce è meno a rischio perché solitamente viene cotto con la pelle.

Come agire?

  • Secondo il Fondo Mondiale per la Ricerca del cancro bisognerebbe, ridurre il consumo di carne rossa a 300 gr. la settimana (una volta la settimana!) per scongiurare pericoli per la salute, a meno che non ci sia familiarità per il tumore al colon o per le patologie tumorali e in questo caso andrebbe fortemente ridotta se non addirittura eliminata.
  • Abbinare un piatto di verdura cruda quando si consuma carne rossa, poiché la fibra ha effetti protettivi a livello gastro-intestinale
  • Essere fisicamente attivi tutti i giorni
  • Prediligere cotture semplici come quella al vapore
  • Prediligere carni di QUALITA’ e NON proveniente dagli allevamenti intensivi, ma questo riguarda anche le carni bianche e il pesce, sia per l’effetto salutistico che ambientale, ma questa è un’altra storia!

Fonti:

 

Dott.ssa Claudia Mandaliti

Biologo nutrizionista

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